Jeg lærte meg den gylne regelen for grilling med lokket lukket
Da jeg var en junior produkttester helt ny fra college, var jeg spent på å få mine første korte testgriller. Tenk deg det – en hel uke med å ikke gjøre annet enn å grille. Den første dagen brukte jeg en morgen på å sette sammen en skinnende rad med griller, men da det kom til å lage mat på min første test, skjønte jeg at jeg ikke hadde en vitenskapelig metode for grilling. Jeg hadde grillet kylling en million ganger, selvfølgelig, men jeg kunne ikke selve vitenskapen om å grille med lokket på eller av.
Heldigvis, etter år med testing av de beste grillene og snakket med kildene mine på kjøkken og grillgroper rundt om i landet, kjenner jeg den enkle regelen.
Den gylne regel er å tenke som om du er på et kjøkken. Hvis det føles som om du vil bake måltidet i en ovn, grill med lokket på. Hvis du vil steke den i en panne, grill den med lokket av.
Når skal jeg grille med lokket lukket?
Du bør grille med lokket lukket når du skal lage ting som tar mer enn en halvtime. For eksempel trenger en hel kylling rundt en time å tilberede, så du bør tilberede den på indirekte varme med lokket lukket.
Grunnen til at du lager mat med lokket lukket er at du kan lage en slags ovn med grillen. I stedet for å la all den varme luften slippe ut, lar du den virvle rundt toppen av maten din, slik at du tilbereder den fra alle retninger i stedet for bare fra undersiden.
Dette har den ekstra bonusen ved å fange opp noe av fuktigheten fra ingrediensene dine, hindre dem i å tørke ut og sikre at det du lager mat er saftig.
Kokken Alfredo Nogueira fortalte meg at ‘Jeg har en klassisk Weber vannkokergrill, og jeg liker å lage et to-sone-oppsett der du har kullene på den ene siden og ingenting på den andre. Jeg vil ofte tilberede en hel kylling eller tykk oppskåret biff på den siden som ikke har kull og legge på lokket.’
Når skal jeg grille med lokket åpent?
Du bør grille med åpent lokk når du steker raskt ved høye temperaturer. Dette gjelder din typiske grillmat – biffburgere, brats, frankfurtere, kyllinglår eller vegetariske alternativer som halloumi, grillet asparges eller grønnsakskebab.
Dette er fordi den viktigste delen av grilling av burgere og annen hurtigmat er å oppnå en svi på utsiden. Et svi er resultatet av ‘Maillard-reaksjonen’, som skjer når kjøtt tilberedes med direkte varme ved temperaturer over 280 °F. Denne reaksjonen er det som skaper en rik, karamellisert smak i maten din.
Fordi denne temperaturen er så varm – og reaksjonen så rask – er det meningsløst å lage mat med lokket lukket. Burgere og andre hurtiglagede måltider må snus av og til, så alt du trenger å gjøre er å åpne og lukke lokket, noe som overvinner poenget med å fange luft, fuktighet og røyk. Grilling ved denne temperaturen vil også koke innsiden av maten din, så det er ingen fordel å grille med lokket lukket.
Kokken Alfredo Nogueira sa til meg at ‘Du bør grille med åpent lokk når du lager mat rett over bålet. Tenk på høy varme og rask matlaging som krever et våkent øye med hva det enn er du lager, som tynne burgere, reker eller blancherte grønnsaker som du bare vil ha litt røye på.’
Beste kjelen kullgrill
Dette er min favoritt vannkokergrill. Det er langt fra fancy, men når varige temperaturer og lager deilig mat.
Best totalt sett
Dette er fortsatt den beste grillen jeg noen gang har testet. Det er enkelt, raskt og gjorde den best smakende maten av enhver grill jeg har prøvd.
Beste kamado
De beste searene jeg har sett har vært på kamado-griller som dette, og Joe II er spesielt effektiv. Imidlertid er det ganske dyrt.
Hva om grillen min ikke har lokk?
Hvis grillen din ikke har lokk, vil du ikke kunne tilberede store kjøttstykker. Det er absolutt mulig i teorien, men erfaring har lært meg at resultatene i beste fall vil være tørre og i verste fall underkokte, med alle potensielle helseproblemer.
Men for mindre gjenstander er aluminiumsfolie din nye beste venn. Det vil ikke være like effektivt, men du kan pakke inn fisk og mindre kjøttstykker som kyllingvinger i aluminiumsfolie for å oppnå noe av effekten av å lukke lokket. Det vil imidlertid ikke fungere like bra. For eksempel, hvis du griller en laks, vil det være begrenset konveksjon rundt hele fisken, men mer enn om du skulle prøve å grille uten folie i det hele tatt.
Vanlige spørsmål om grilling
Hva er forskjellen mellom indirekte og direkte varme?
I sammenheng med en grill er direkte varme når du griller direkte over en flamme eller glødende kull; indirekte varme er når du griller med restvarme i nærheten av ingrediensene dine. For eksempel bør du grille en burger rett over glødende kull. Hvis du griller en hel kylling, bør du imidlertid tenne bål i den ene enden av grillen og steke kyllingen i den andre for å hindre at den brenner seg.
For flere råd om griller, ta en titt på mitt dypdykk i det beste veden for røyking, og mine råd om hvordan du kan lage en grill non-stick